En Italia se la conoce como farinatta en Liguria, o Torta di Ceci en Génova, en Francia como Socca en Niza, o Cade en Toulon, también la encontramos en Oran, Algeria, y en Gibraltar. En Orán se la llama Cade, desde los tiempos de la Algeria Francesa, y en Gibraltar, donde fue llevada por los genoveses, que tuvieron una gran colonia allí asentada, se la pide como calentita, y es un plato nacional.
A Montevideo y Buenos Aires —donde se come acompañando la pizza y la muzzarella— la fainá podría haber llegado de la mano de algún sardo, precisamente de Carlofonte, una ciudad que fue parte del Reino de Genova. ¿Porqué? Simple, porque ahí se la denomina fainó. Aunque, los estudiosos dicen que la trajeron o bien genoveses o piamonteses
El faina y yo
En lo que a mi respecta, que me paso haciendo pizza y esas delicias que salen del horno y que me llevan, en un chasquido de dedos, a mi niñez, a mi Montevideo simple —Saroldi, Chez Piñeiro, y a mi preferido de Ejido y 18, El Subte— el fainá, la fainá, es la sencillez mágica de un pasado que vuelve en cada bocado.
En los días de expatriada, ver llegar las bolsitas de fainá instantánea venida de Montevideo fue parte de un rito —muy esperado rito. Tanto como hacerlo y comerlo, compartido con los más pequeños de la casa, que lo conocieron de esa forma.
Pero un horno de pizza regalado por mis hijos —hombres para regalar, todavía niños para compartir con ellos los encantos del buen comer— me hizo cuestionarme cómo siendo en apariencia tan sencillo hacer el fainá de la receta original, nunca lo hice. . .
Un poco de bastante historia
Los orígenes de este plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, parecen lejanos. Muy. Tienen como 2000 años, y los cuentos si no son ciertos, por lo menos están bien contados (si non e vero e ben trovato) Una leyenda dice que en la Antigua Roma, los soldados la cocinaban en sus escudos utilizando el calor del sol. Otra — tal vez menos pretensiosa— identifica 1284 como el año de su descubrimiento, cuando Génova derrotó a Pisa en la “Batalla de Meloria”.
En la segunda historia, las naves genovesas fueron alcanzadas por una tormenta y con el vaivén se derramaron barriles de aceite y las bolsas de garbanzos, empapándose con agua salada. Ante la escasez de alimentos la mezcla fue servida a los tripulantes que la rechazaron por sus consistencia desagradable. Pero al día siguiente, al secarse la masa por el efecto del sol, los marineros —hanbrientos- se comieron la mezcla y descubrieron que estaba buena. Al arribar a tierra firme, los navegantes decidieron mejorar ese pan que al final los había convencido. Lo cocinaron al horno, y haciendo referencia a la victoria en la batalla, lo llamaron “El oro de Pisa”.
En Uruguay
Según Wikipedia “en Uruguay, el término ‘fainá’ es utilizado tanto en su forma masculina como femenina. El fainá llegó al país alrededor del año 1830 a partir de la inmigración italiana, más específicamente, la genovesa. En 1915, los Guido, dos hermanos piamonteses llegaron a Montevideo con la receta tradicional de la farinata”. Es decir, nos acompaña hace más de un siglo, y tiene su día propio: el 27 de agosto.
La receta
Sencilla, bien sencilla, pero con secretos. . .
Ingredientes
250 gr harina de garbanzo
Hasta 25 gr harina de trigo (opcional) Nota: si se utiliza harina de trigo, restar la misma cantidad de harina de garbanzo. La harina de trigo se usa porque la de garbanzo tiene otra densidad e hidratarla demora más (como se verá más adelante)
4 cucharadas de aceite de oliva
600 cc de agua
Unas hojitas de romero seco o fresco (opcional)
Sal a gusto (para mi nunca menos de 1/2 de cucharadita)
Pimienta a gusto para espolvorear
Preparación
Mezclar la harina y la sal y de a poco se va incorporando el agua y el aceite, evitando los grumos y logrando una mezcla uniforme y suave. Si se le va a agregar romero, éste es el momento. Dejar reposar en la heladera de 5 a 24 horas. La razón del largo período de reposo tiene que ver con la densidad de la harina y su necesaria hidratación; si no se respetan estos tiempos la consistencia del fainá será muy pesada y gruesa.
Verter la mezcla en una asadadera precalentada con una o dos cucharadas de aceite. La forma y el tamaño de la asadera influirán en el grosor del fainá. Yo prefiero una fuente redonda (en lo posible de hierro fundido) de 25 cm de diámetro.
Se lleva al horno (400 F o 210 C) por 30-40 minutos hasta que quede dorada.
Se sirve caliente y se puede espolvorear con pimienta
Fuentes
https://cinqueterre-travel.com/
https://hpr.co.uk/
https://cocinacaseradeluruguay.wordpress.com
