Se viene el verano (lluvias aparte) y con el buen tiempo (de nuevo, lluvias aparte), la posibilidad de comer al aire libre. Un buen asado, chorizos, mollejas y todas es carga calórica que nuestros médicos nos reprimen y que nuestros paladares festejan.
Pero quien dice una cosa, dice la otra, (lo cual no está mal en materia culinaria, pero pésimo en comunicación política) y con el asadito no está de más —o está pero no importa— mandarse unas empanaditas, como para ir entrando en tema.
Proponemos hoy las asturianas. Porque en esto de las empanadas, los nombres y los apellidos son sobrados. Los hay tanto como continentes, países, regiones, localidades. . . Que las criollas, que las salteñas, que las italianas, que las gallegas. Hoy, tocan las asturianas.
Un poco de historia
Para saber a quien le debemos agradecer esta delicia de comida —y si, pibe, no es a los argentinos, viste?— vamos a remontarnos algunos años. Miles. Justo por esos lares en donde la historia registra a los primeros hombres y a las civilizaciones que estos crearon.
Mi repaso por la historia me llevó desde las costumbres egipcias, pasando por las masas griegas y llegando a los primeros registros culinarios de la edad media. Pero para hacerlo corto digamos que, desde que hubo pan y algo que meterle adentro, la empanada fue una buena forma de conservar comida. Es decir, la carne, o el pescado, o el queso y hasta las frutas, se envolvían en masa para conservarse. Que bueno que no había heladera!!
Y Wikipedia nos dice dice que: “con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone talianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sifhas y fatayer árabes”.
Como sea, en la Península Ibérica hay registros de recetarios que nos hablan de la empanada ya en 1520. Y como Juan Diaz de Solís llegó por estos lares en 1516, parece obvio que nuestras empanadas vinieron de España.
En honor a los españoles, entonces, vamos a las empanaditas asturianas, que la gallega (más bien en forma de torta) es más conocida.
La receta
Ingredientes
100 gr de jamón serrano (crudo) en una loncha gruesa, que se corta en cuadradillos chicos
100 gr de chorizo español (fiambre curado) picado. Si no se consigue se puede sustituir con longaniza picada (mi primera opción) o con el relleno de un chorizo, al que se le ha quitado la piel y se ha saltado con media tira de pancita picada y agregado pimentón dulce, si es ahumado, mejor (para usarlo en la receta, se deja enfriar)
1 huevo cocido picado
1/2 cebolla picada
2-3 cucharadas de salsa de tomate
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
Harina suficiente para la masa
Cascara de limón
Como se hace
Freir unas tiritas de cáscara de limón en el aceite de oliva y dejar enfriar.
En un bowl mezclar el aceite frío y el vino blanco y batir con un tenedor hasta que quede lechoso.
Ir agregando la harina a la mezcla y revolviendo con una cuchara de madera al principio y luego amasando suave hasta que no se pegue en las manos.
Se deja reposar 2 horas
Entretanto se prepara el relleno: se frie, con poco aceite en la sartén, la cebolla picada y cuando esté dorada se le agrega la salsa de tomate y se incorpora el jamón, que se rehoga un minuto. Se saca la mezcla del fuego.
Se mezcla el chorizo picado ( o sus sustitutos) y el huevo picado y se le agrega a la salsa del relleno.
Cuando pasaron las dos horas de reposo de la masa, se la extiende con el palote de amasar sobre una superficie enharinada. Debe quedar de aproximadamente 2-3 milímetros de espesor. Usar un vaso para cortar las tapas de las empanadas, de acuerdo al tamaño que se desee.
Se rellenan las tapas con un poco de la mezcla, dejando lugar para cerrar las empanadas en forma de media luna. Previamente, con el dedo mojado en agua, se les ha humedecido el borde para que la masa se pegue. Para cerrar la empanada se hace un repulgue simple aplastando los bordes con un tenedor o la punta de un cuchillo, cuidando de no agujerear la masa (los duchos, con experiencia, lo harán con los dedos, doblando las puntas hacia adentro, con forma de cuerda torneada).
Se fríen en suficiente aceite caliente hasta que quedan doradas
Y no se olviden, el 8 de abril es el Día internacional de la Empanada, así que éstas se puede hacer hasta otoño (claro, y por última vez, lluvias aparte).