Existen varias teorías sobre el origen de los ñoquis. Algunos afirman que los ñoquis se inventaron en Roma en algún momento del siglo I a.c. Lo que allí se utilizaba consistía en una mezcla de harina de sémola y agua que luego se freía —muy parecido a los ñoquis a la romana actuales— . Nuestra creencia nos dice que si no contiene papa, no debe llamarse ñoquis (versión uruguaya, argentina y paraguaya). Como tal, creemos que esta exquisita comida no puede haber sido inventada antes de que las papas se adaptaran desde sus inicios en Sudamérica a tierras europeas. Ellas se utilizaron inicialmente para alimentar al ganado y se convirtieron en un alimento popular para los europeos durante el siglo XVIII.
Los buenos ñoquis son una mezcla de papa, harina y huevo. Un concepto simple y sin embargo difícil de realizar. La harina se utiliza para absorber la humedad de la mezcla que proviene de las paps y los huevos. Cuanto menos harina se utilice, mejores quedarán los ñoquis. Muy poca harina y no se unirán bien, demasiada y se volverán duros y masticables. Probablemente todos hemos probado ñoquis mal hechos. Pequeños rollos de papa gomosos, densos, masticables, y sinceramente, que no vale la pena comer. Sin embargo bien hechos, los ñoquis quedan esponjosos y tiernos, prácticamente se derriten en la boca.
No puede haber una receta exacta que funcione en todos los casos, simplemente hay demasiadas variables. Diferentes tipos de papas, distintas clases de harina, incluso la temperatura ambiente y la altitud marcan una diferencia. Comencemos reduciendo el número de variables. Utiliza las papas con menor humedad que puedas encontrar —normalmente las que tienen un alto contenido en almidón—, y harina 00. Cuanta más humedad le quitemos a las papas, mejor. Para este propósito será mejor hornearlas que hervirlas. Pinchalas varias veces antes de cocinarlas sin pelar. Para aquellos ortodoxos extremistas entre nosotros, cubran el piso de la bandeja de hornear con sal gruesa antes de colocar las papas, esto absorberá aún más humedad. Una ves cocidas se cortan al medio, se deja salir el vapor, se pelan, y utiliza idealmente un triturador de papas o en su defecto deberas triturar con un cuchillo para que suelten la máxima cantidad de vapor.
Ingredientes
1 cucharadita de sal
Pimienta negra y/o Nuez moscada —opcional—
1 Yema de huevo grande o 2 yemas de huevos pequeños
1.5 Kg de papas altas en almidón
1 taza de harina 00 (120gr)
15 gr manteca
Precalentar el horno a 200 grados centígrados. Cubrir el piso de una asadera con una capa de 1 cm de sal gruesa —Opcional— Asar las papas hasta que se pueda introducir fácilmente un tenedor. Córtalas al medio, dejar salir el vapor y proceder a hacer un puré como se indica anteriormente.
Pesar 1kg de puré y reservar el resto, agregarle la yema de huevo, manteca derretida, sal, pimienta, nuez moscada y la mitad de la harina, mezclar sin amasar. Este es el punto de inicio del la masa. Iremos agregando lentamente mas harina. Cuando adquiramos experiencia para saber cuál es el punto exacto de la masa, será más sencillo, pero la primera vez es delicado y laborioso. Tendremos una pequeña cacerola con agua hirviendo y a medida que le agreguemos la harina iremos probando con un ñoqui. Lo introducimos en el agua hirviendo, y lo retiramos cuando suba a la superficie. Debe ser ligero y tierno, pero aún así mantenerse unido. Si se deshace, le agregamos más harina a la masa. Si por el contrario está gomoso le agregamos un poco del puré reservado. Así llegaremos al punto perfecto tratando de manipular la masa lo menos posible.
Una vez lista la masa enharinamos la mesa, dividimos en ocho partes iguales y creamos un rollo de 15 mm de grueso con cada una de ellas. Con un cuchillo filoso, cortamos cada uno de los rollos en porciones de 15 mm de largo y los formamos —idealmente— con una tabla de ñoquis, también se puede usar un tenedor. Importante usar harina para que no se peguen. Dejamos descansar media hora para que se sequen un poco. Pongamos a hervir una olla grande de agua con sal. Agrega la mitad de los ñoquis —o menos dependiendo del tamaño de la cacerola— y deja hervir hasta que suban a la superficie. Retirar con una espumadera de alambre.
Los ñoquis se pueden acompañar de tu salsa favorita, y quedarán muy bien con todas. Si quieres resaltar el sabor del ñoqui y no el de la salsa, recomendamos acompañar con una salsa de aceite de oliva extra virgen y queso parmesano o una de manteca y salvia.