Nada invita más a la mesa compartida y multitudinaria, previo a un domingo de fútbol, que un buen plato de pasta con tuco. Porque los hay para todos los gustos y porque muchas veces encuentra sus raíces en la uruguayísma frase culinaria “como el de la vieja no hay”, un aporte a la cultura del buen comer, a la medida del consumidor. Pero ¿qué es el tuco?
No se si alguien lo sabe. O mejor, todos lo saben desde su punto de vista. La palabra tiene, como no podía ser de otra manera, un origen italiano (tal vez por eso a los uruguayos nos viene tan bien). Y dicen que viene del genovés tuccu, que describe el ragú alla genovese una salsa roja donde no falta la cebolla, el ajo y los tomates. Pero, para complicar, hay quienes afirman que la salsa es napolitana y aunque la palabra ragú venga del vocablo francés ragout, o sea estofar, los argentinos, los uruguayos y hasta los peruanos se creen que su tuco, es el mejor. Aunque no sea tuco, o lo sea para unos, y para otros no.
Muy confuso, a esta altura, así que vayamos a lo que yo creo. Para mi, el distintivo del tuco es la carne entera, cortada a cuchillo y en trozos grandes lo cual tiene su explicación más que lógica: si queremos que la carne quede tan tierna que se deshaga —como en el tuccu— la cocción ha de ser larga y lenta. Y para que no quede seca, y comer suela, mas vale que la carne vaya a la olla en tamaños respetables.
Mi carne preferida, el cerdo, sin duda. Al que pongo en costillitas y, si cuadra, en el pechito del chancho troceado de a dos huesitos, lo suficiente para que cada comensal reciba su porción sin mirar con odio al plato de al lado.
Entonces, el tuco —mi tuco— posiblemente sea diferente al que dicen haber heredado los argentinos, los paraguayos y los chilenos de los inmigrantes genoveses porque, hoy por hoy, en esos países más bien que te dan una salsa a base de tomate, sí, pero con carne picada, que tiene otros orígenes. ¿Boloña, tal vez?
Los peruanos, en la otra mano, se nos acercan. Y los siguen cortando en trozos a cuchillo haciendo honor, según ellos a los genoveses que vinieron a tierras incaicas con Francisco Pizzarro en el siglo XVI.
Y si non è vero è ben trovatto, y de igual modo, le ha de hace honor a la cocina peruana, con tantas influencias que, para mi, es de las mejores del mundo. . .
Tuco
Ingredientes
Los ingredientes los daré por persona, a diferencia de las recetas tradicionales, por una razón, en una casa de reunión familiar previo al partido de fútbol del club de los amores, las mesas suelen ser multitudinarias a menos así es en mi casa, donde se juntan muchos para salir en barra. Con esta fórmula nunca va a faltar comida, si viene uno más a la mesa.
Costillas de cerdo, ½ por cabeza
1 tira de panceta desgrasada (ahumada, si es posible), por persona
1/2 chorizo sin piel por persona (opcional)
½ cebolla por cabeza
½ zanahoria por cabeza
¼ aji verde por cabeza
1/2 tomate blanqueado por cabeza (al que se pasó por agua hirviendo unos minutos) pelado (o tomates en conserva)
Suficientes jugo de tomate (se puede sustituir por caldo de carne si se utilizan tomates hervidos o en conserva)
Azúcar a gusto (para sacar lo agrio del tomate, pero sin abusar)
Oregano a gusto
Laurel a gusto
Sal – pimienta – (aji molido)
Preparacion
Se frien las costillas salpimentadas desgrasadas y la panceta desgrasada (y los chorizos, si se los ha agregado) en aceite suficiente para ello. Se retira la carne y la panceta (y en su caso, los chorizos). Se reserva
Se agrega la cebolla bien picada, con el oregano y el laurel (y los tomates, si se usan) Cuando la cebolla esta transparente se le agrega el ají verde picado y finalmente la zanahoria cortada en rodajas finitas. Se rehoga bien y luego pasado un par de minutos se le agrega el jugo jugo de tomate (o el caldo) y la carne y la panceta reservada y se deja un a fuego lento hasta que la carne quede en el punto que sea del gusto del quien cocina (el mío es la carne tierna pero que no se deshilache). De acuerdo a la consistencia del tuco, mientras se cocina la carne se la va agregando agua o caldo (según las preferencias) poco a poco si fuera necesario para que todo se cocine sin quedar acuoso aunque si jugoso.
Opcionalmente cuando el tuco se está secando o cuando su consistencia sea la deseada según los gustos, se le puede echar un vaso pequeño de vino tinto (algo que hago con mucho placer y le da un toque distinto)
Se condimenta por su puesto con sal, pimienta, (no en demasía) no olvidando 1 cdta de azucar para sacar el acido del tomate.
Si debido al cerdo queda muy grasoso lo desgrasas con 1 cucharón o cuchara