El dulce engaño de lo “sin azúcar”

 Cuando el azúcar se disfraza de “salud”
En los últimos años, los pasillos de los supermercados se llenaron de productos “light”, “cero”, “sin azúcar” o “bajos en calorías”. La publicidad los presenta como opciones más saludables, ideales para quienes buscan cuidar su peso o controlar la glucosa. Sin embargo, detrás de ese aparente avance nutricional se esconde un fenómeno preocupante: la sustitución del azúcar por edulcorantes no calóricos no siempre mejora la salud metabólica, y en algunos casos puede alterarla de manera silenciosa.
El endocrinólogo estadounidense Robert Lustig, profesor de la Universidad de California, fue uno de los primeros en advertirlo: eliminar el azúcar no basta para transformar un alimento en saludable. Y la ciencia más reciente le da la razón.
El sabor dulce como trampa evolutiva
El ser humano nació con una preferencia natural por lo dulce. En la naturaleza, ese sabor indicaba una fuente de energía segura. Pero en el mundo moderno, donde la industria alimentaria aprendió a manipular el gusto con precisión, el placer por lo dulce se convirtió en un estímulo permanente.
Cuando quitamos el azúcar de un producto pero mantenemos el sabor dulce mediante edulcorantes artificiales o naturales, el cerebro continúa recibiendo la señal de recompensa. Esa ilusión sensorial refuerza el deseo por más dulzura y perpetúa el hábito de consumir alimentos hipersabrosos, aunque “sin calorías”. En otras palabras, el gusto por lo dulce no se desentrena solo porque el azúcar desaparece del envase.
Qué ocurre en el metabolismo
Desde el punto de vista metabólico, los edulcorantes no son neutros. Aunque no aportan energía significativa, varios estudios muestran que pueden alterar las respuestas hormonales del cuerpo. El simple sabor dulce puede estimular la secreción de insulina por vía refleja —lo que se conoce como “respuesta cefálica”— y condicionar al organismo a un estado de almacenamiento, no de gasto energético.
Además, los edulcorantes modifican la percepción del apetito: engañan al cerebro haciéndole creer que llegará energía, pero al no llegar, se genera una búsqueda compensatoria posterior. Por eso, muchas personas que consumen bebidas “cero” terminan comiendo más durante el día, sin advertirlo.
El impacto en la microbiota intestinal
El efecto más preocupante, sin embargo, se observa en la microbiota: el universo de bacterias que habita nuestro intestino y cumple funciones decisivas en la regulación del metabolismo, el sistema inmune y hasta el estado de ánimo.
Se ha comprobado que edulcorantes como la sucralosa, el aspartame o la sacarina pueden alterar la composición bacteriana intestinal, reduciendo especies beneficiosas y favoreciendo otras relacionadas con inflamación y resistencia a la insulina. Incluso los llamados “naturales”, como la stevia o el eritritol, no están exentos de provocar cambios microbianos si se consumen de forma habitual.
Esa disbiosis —desequilibrio de la flora intestinal— puede traducirse en un metabolismo más lento, mayor inflamación sistémica y dificultad para controlar el peso, aun sin consumir calorías en exceso.
El falso mensaje del “cero azúcar”
El gran error cultural fue confundir “sin azúcar” con “saludable”. Un refresco sin azúcar puede tener menos calorías, pero sigue siendo un producto ultraprocesado, sin fibra, sin nutrientes y con aditivos que alteran la fisiología intestinal. Su problema no es solo la cantidad de energía, sino la calidad del estímulo que produce en el cuerpo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de las calorías diarias, y sugiere reducirlo al 5%. Sin embargo, esa advertencia no debe interpretarse como un permiso para reemplazar el azúcar por sustitutos químicos. La solución no está en endulzar sin calorías, sino en reeducar el gusto y volver a conectar con el sabor natural de los alimentos.
Reeducar el paladar
El gusto por lo dulce se entrena. Las papilas gustativas y el cerebro pueden adaptarse si disminuimos progresivamente la exposición a sabores intensos. Comer frutas frescas, alimentos integrales y naturales —sin aditivos dulces— permite recuperar la sensibilidad gustativa original. En pocas semanas, lo que antes parecía “insípido” empieza a tener sabor.
En consulta médica, uno de los mayores desafíos es lograr que los pacientes comprendan que la verdadera salud metabólica no se logra con productos “sin”, sino con alimentos “con”: con fibra, con nutrientes, con autenticidad.
Una cuestión cultural
El exceso de dulzura —con azúcar o sin ella— refleja una cultura que asocia placer con sabor intenso y gratificación inmediata. Mientras no cambie esa relación emocional con la comida, los sustitutos seguirán cumpliendo un papel anestésico, no terapéutico.
El cambio más poderoso no es químico ni dietético, sino educativo. Educar el gusto, enseñar a leer etiquetas y recuperar el valor de lo natural son los pasos fundamentales para reducir la dependencia del sabor dulce.
En síntesis
Eliminar el azúcar visible no basta. Los edulcorantes pueden alterar la microbiota, aumentar el apetito y confundir la respuesta hormonal. La única estrategia realmente efectiva para mejorar la salud metabólica es reducir la necesidad de dulzura, no buscar nuevas formas de mantenerla.
Porque, como diría el propio Lustig, “la salud no está en la etiqueta, sino en la educación”. Y, podríamos agregar, en la decisión de volver a saborear los alimentos como la naturaleza los pensó: simples, reales y sin disfraces.